خبرگرافی به نقل از مهر، وقتی با کارشن اسان در این حوزه صحبت می شود متفق القول می گویند.
یک کارشناس غلات گفت: اصطلاح آرد کامل که در بازار مطرح است پایه و اسا علمی و مستند ندارد. برخی از سخنان متخصصان صنایع غذایی باعث سوءاستفاده میشوند و افراد به نف ع سودتجاری خود از آنها استفاده میکنند.
نان در فرهنگ ایرانی 40 تا 45 درصد انرژی روزانه هر فرد را طی 2.5 وعده غذایی تاثیرات سیاسی، اقتصادی، فرهنگی، بهداشتی و تغذیهای آن در جامعه به عنوان یک کالای راهبردی در جایگا ه امنیت غذایی قرار دارد.
تغییر و تحولات در هر یک از حلقهها این پیامدهای قابل توجه د ر کل زنجیره گندم، آرد و نان خواهد داشت. در همین راستا بر اساس مسئولیت و نقش و جایگاه ویژه استاندارد در مورد اعلام نظر در خصوص سیاست گذاری های کلان در اجرای هر چه بهتر استارد برای افزایش کیفیت و کاهش ضایعات زنجیره گندم، آرد و نان انجام می شود که می توان الزاماً 104 را انجام داد. ( استاندارد ملی گندم ) اشاره کرد.
در حال حاضر با طرح موضوعاتی مانند آرد کامل و تولید نان سبوس دار که در واقع برگرفته از تکنیکهای طراحی برای ایجاد بازار مناسب برای تولید محصولاتی است که در دامنه هیچ استانداردی نمیگنجد و فقط با هدف دستیابی به تجاریسازی این محصولات در شبکههای عرضه و ایجاد فرصت اقتصادی بیشتر در این زنجیره است، مطرح می شود.
یک سوء استفاده تجاری
رسول بخشی، با بیان اینکه آرد کا مل یک دروغ تجاری است، گفت: اصطلاح آرد کاملی که در بازار مطرح است پایه و اساس علمی و مستندی ندارد.
برخی پزشکان و متخصصان صنایع غذایی در حالی که در حوزه غلات و آرد تخصیصی نیستند سخنی میگویند و دیگران سوءاستفاده کردهاند و به نفع خود از آن استفاده میکنند. امروز نیز موضوعی به نام آرد کامل شده است.
وی افزود: دهه ۸۰ برای سلامت زنان جامعه و مادران باردار که دچا ر فقر آنها بودند، اسید فولیک به آرد اضافه شده تا آرد غنی شود. در مقابل، آردی که استحصال میشد دارای مقداری سبوس بوده و آن لایه آ لورون گندم یا اسید فیتیک که داخل پوسته گندم بود، باعث میشد جذب آن د ر معده اتفاق نیفتد.
وی ادامه داد: مشکلات برای رفع مشکل به گزارشهای سازمان جهانی به داشتن و متخصصان این امر رجوع کردند. پیشنهاد شد سبزگیری از پوسته گندم 15 درصد باشد. حال با این تغییر ایجاد شد؟ اولین آن اسید فیتیک جذب کلسیم، آهن، منیزیم و روی در معده میشد در مرحله تبدیل گندم به آرد جدا میشود.
وی عامل ضد تغذیه سایر مواد مغذی م و ویتامینهای آهن و کلسیم میها و ریز مغذیها را از خارج شدن میکند که با این جداسازی مشکل حل شد و برای بهبود سلامت جامعه اسید فو لیک به آرد اضافه شد.
وقتی اصطلاح آرد کامل مورد استفاده قرار میگیرد در شاخصهای استان کشور پیشتر به آرد روستایی گفته میشود. این در حالی است که برخی و به دلیل سرانه مصرف پایین شیوه استحصال آرد سنتی و محلی حفظ شده است. از این موضوع سوء استفاده شده و آرد روستایی به عنوان آرد کامل شده است، حال خود دارای آن است.
وی یعنی بینقص و عیب، اما آردی م ورد نظر به عنوان کامل، پر است، زیرا اسید فیتیک عامل ضد تغذی ه در آن وجود دارد. همچنین هنگام بررسیهای موجود در گندم، این مواد مغذی از پوست گندم به سوی پرورش مغز در زمان خمیر هضم نان را میکند.
در قوانین مربوط به استاندارد نوشته شده با له شدن پوسته، آرد به دست آمده با تمام اجزاء باعث ایجاد یک سلسله مشکلات می شود. اولین مشکل، اسیدهای چرب است که عمر ماندگاری آرد را به شدت کا هش و آسیب آرد را تسریع میکند.
به عنوان تا خود را که گردو درون پوسته قرار می گیرد مدت زمان ب یش می تری آن را نگه دارم، اما زمانی که از پوسته خود جدا می شوم باید در جای خنکی نگهداری شود تا به عنوان مثال آن تشخیص داده شود.
دقیقاً وقتی تمام اجزای جوانه گندم به همراه دانه خرد میشود، این بیماری و بیماری آرد میشود. یعنی اگر عمر و ماندگاری آرد ۳ تا ۴ ماه باشد به این شکل کمتر از ۴۵ روز کاهش پیدا میکند.
وی ادامه داد: فناوری مورد نیاز برای استحصال آرد در روستای وجود ندا رند از این رو پوسته ویتامینها و ر یز مغذیها میشود، همراه سایر بخشهای دانه گندم آسیاب شده و به آرد میشود.
این کارشناس حوزه غلات با تاکید بر این که هنگام استحصال باید پوسته ک ه آلورون از دانه دانه جدا شود، ادامه داد: گندم از لایههای مختلف تشکیل شده است.
هر چه به سمت مغز گندم پیش برویم آرد رنگ روشنتری دارد. در این قسمت تجمع آندوسپرم وجود دارد که رنگ آرد آن سفیدتر است. این نوع آرد بیشتر برای مصارف شیرینیها به ویژه شیرینیهای تر و خ مهای یا تولید ماکارونی مورد استفاده قرار میگیرد.
هر نوع آرد با توجه به فرآیند آن کاربرد خاصی دارد. مثلاً آرد سنگک دارای خمیر رقیقتر و به اصطلاح شلتر است در حالی که خمیر لواش صافتر است.
بازاری گرم
۳۸۵ کارخ آرد وجود د د د ب ب یکسوم فعفع دد ؛ بنابراین به لحاظ زیرساخت و ماشین آلات در این حوزه کشور اشباع است. ماشین سازان برای فروش تجهیزات و ترغیب افراد به خرید مسائلی روی م یآورند که در نهایت به فعالیت تجاری تجاری سازی می شود.
مثلاً یکی زدروغه تجای استف ز ک ک ک ک و ست است. در این بیماران برخی افراد با استفاده از ضعف و پیوند زدن آن با موضوع دی گر به نفع سودهای کلان حرکت میکنند.
خدابخشی با اشاره به تبلیغات موجود عنوان کرد: در تبلیغات اشاره میش و آرد سبوس دار یا ویتامینهای کامل، اماهای گروه B است، مطالعات نشا نداشتن ویتامینها در برابر حرارت یک ضریب پایداری که در مقابل درجه حرارت بیشتر از 15 درجه سانتیگراد از میروند. .
یا وقتی بافق این حوزه صحبت میکند، میگویند آرد دارای فیبر کامل است در حالی که مناسب نیست فیبر هم هر روز در جیره غذ ایی استفاده میشود، زیرا مشکلات عاملی ایجاد میکند.
این کارشناس حوزه کشاورزی با بیان هر ماده غذایی بیش از نیاز به اسفنج تبدیل به سم در بدن میشود، یادآور میشود: نان مواد غذایی روزانه در کشور در 2.5 روز مورد استفاده قرار میگیرد.
جذب فیبر توسط دستگاه گوارش برای سیستم بدن بوده و استهلاک گوا رش را با این کار افزایش میدهیم. چنین مسائلی به طور مستقیم به سلامت جامعه مرتبط است و نباید با مسائل عوام پسند آن را خدشه کنیم.
وی با موضوع تاکید بر اینکه چه کسی مخالف آرد کامل نیست: این باید از ابتدایی گفت یعنی تولید گندم رخ دهد. اجباری شدن استاندارد ۱۰۴ یکی از بسترهایی است که ما را به آرد کامل میکند.
باید از مواد اولیه شروع شود
این یک واقعیت است که هنگام خوردن از نانی که در روستا پخته می شود فقط با بخ شی از آن رفع می شود، اما در هنگام مصرف نان لواش شاید بعد از خوردن ن دو قرص نان دوباره فرد احساس گرسنگی کند.
خدابخشی در این خصوص توضیح داد: این مسئله به زنجیره گندم و آر برمیگردد. یکی از مسائلی که در پخت نان مهم است تخمیر است. خمیر با گذشت زمان لازم، آماده می شود. یکی از تقلبها در بازار استفاده از جوش شیرین در خمیر مایههای آما ده است.
حتی اگر بخواهیم به لحاظ علمی در این خصوص صحبت کنیم همان یا هیزم ی که درون تنور میسوزد کربن تولید میکند و با چسباندن خمیر به دیوار تنور کربن روی آن مینشیند. شاید هوای تازه روستا شده تا بیماری دیابتی افراد تشدید نشود.
وی اظهار کرد: اگر قرار است سالم سازی در صنایع غذایی دنبال شود باید در تمام محصولات در این راستا اجباری استانداردها و دامنه آن بسیار کارساز باشد.
استانداردسازی برای تامین سلامت جامعه باید از مواد اولیه آن غاز شود. به عنوان مثال در استفاده از کود و سموم باید حد مجاز تعریف شود در حال حاضر که این امر مهم در حال حاضر پیگیری نمیشود و دوز مشخصی برای مبارزه با عفت تعریف نشده است. توسعه یافته برای تمام بخشهای کشاورزی استاندارد تعریف کر دهاند.
وی اظهار کرد: در هرم غذایی باید از استانداردهای اجباری آغاز کرد و یک نخواهیم بود.
تاثیر حرارت روی کیفیت نانها
خدابخشی در ادامه سخنان خود به حفظ منابع مقوی در نانها اشاره کرد و گفت: حرارت مستقیم و غیرمستقیم در حفظ منابع غذایی هنگام پ خت دارد.
در مقطعی وزارت بهداشت بسیار از تنورهای نانواییها را جمع کرد، زی را حرارت به نان باید به طور غیرمستقیم باشد. سنگها برای پخت نان باید داغ شوند و با تخمیر انجام شود زمان پخت نان باید به حداقل برسد.
وی ادامه داد: سازمان ملی استاندارد در حال تدوین شاخص های استاندارد د برای تنور نانوایی ها بوده است که از سوی وزارت بهداشت اجرا می شود.
خدابخشی گفت: فرد آنقدر توانایی داشته باشد که از بوی خمیر متوجه تخمیر کامل شود و آماده پخت باشد.
تشریح مرفولوژی ساختمان دانه گندم
جوانه گندم: جوانه حدود ۲ تا ۳ درصد وزن دانه را تشکیل میدهد. با وجود ارزش بالاتری که دارد، باقی ماندن جوانه در آرد، باعث می شود که پایداری آرد در طول دوره نگهداری و تغییر در طعم و مزه آرد و فراورده های حاصل از آن می شود.
به همین دلیل جوانه طی روند آردسازی به عنوان محصول جانبی حذف میش ود. قابل یا غیراشباع و آنزیمهای تشخیص دهنده و هیدرولیزکننده به ویژه لیپواکس یژناز و لیپاز است.
این فعالیتهای آنزیمها را مستعد تخریب اسیدهای چرب نیاز و تامینها میکند. همچنین وجود جوانه در آرد به دلیل ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن، باعث تسریع در روند نهایی شدن محصول و کاهش زمان حفظ نگهدارنده می شود.
سبوس: حدود ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل میدهد و از ۷ لایه متمایز تشکیل میشود. لاین رپ هستند که جمعاً حدود 3 در صد وزن را تشکیل میدهند و دارای مواد معدنی زیادی میباشند و ناخالصیها آنها را جذب میکنند.
لایه تستا (پوشینه) بعد از لایههای ذکر شده، قرار میگیرد که حدود 2 درص وزن دانه را تشکیل میدهد و محل حضور رنگ دانهها است. رنگد– موجود ین ل ل تعیین د د د د گندم. نام Nucellar در برابر حفظ میکند. مقدار این لایه حدود 2 درصد وزن دانه است.
پایینترین لایه، آلورون نام دارد که سطح خارجی آندوسپرم (مغز دانه گندم) را در بر میگیرد. این لایه حدود ۷ درصد وزن را تشکیل می دهد. وجود این لایه در آرد از لایه آلورون جا یگاه اسید فیتیک است.
این اسید با املاح معدنی مانند، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، رو ی… شده، اسید فیتیک- مواد معدنی از بدن دفع میشود. مانند کم خونی، پوکی استخوان، جذب و… میشود.
سبوس علاوه بر اینکه منبع بسیار خوبی برای فیبر به شماره میآید، از نظر دارا بودن املاح و مواد معدنی هم حائز مهم است.
آندوسپرم: قسمت عمده دانه را تشکیل میدهد و بیشتر حاوی مواد ناشاستهای است که دیوارههای آنها از مواد تشکیلدهنده تشکیل شده و داخل آنها میشوند. آندوسپرم حدود 10 تا 15 درصد رشد دارد و قابل توجه است که از آن نشاسته است، اما بر خلاف سبوس، مقدار مواد معدنی آن بسیار کم و حدود 4 درصد است.
پست آرد است؟ appeared first on پایگاه اطلاع رسانی دیارمیرزا.