با افزایش قیمت دام زنده، قیمت گوشت قرمز در بازارهای داخلی رو به افزایش است. به طوری که قیمت مناسب هر کیلوگرم گوشت چرخ کرده مخلوط به 700 تا 760 هزار تومان رسیده است.
در روزهای پایانی مهر 1404 دوباره توجه افکار عمومی به گرانی گوشت قرمز جلب شده است. جایی که دام زنده پس از خروج از کشتارگاه کیلویی 700 هزار تومان قیمت گذاری می شود.
به گزارش فردا؛ گوشت چرخ کرده یکی از ارزان ترین انواع گوشت قرمز است. مصرف زیادی هم دارد. پس طبیعی است که به جای گوشت مستقیم یا استیک از آن به عنوان معیاری برای سنجش بازار استفاده کنند. گوشت چرخ کرده به ذائقه مشتری از ترکیب گوشت گوسفند یا گوساله با چربی تهیه می شود و متاسفانه این روزها باید کیلویی حدود 700 هزار تومان بپردازیم. اما تفاوت قیمت در بازارهای مختلف باعث سردرگمی می شود. بیایید با صبر و حوصله به همه این سوالات پاسخ دهیم.
تجزیه و تحلیل گوشت قرمز؛ تاثیر قیمت دام زنده بر گوشت نهایی
قبل از اینکه در مورد قیمت گوشت قرمز صحبت کنیم، باید بدانیم که تمام وزن حیوان قابل مصرف نیست. در گوسفند زنده حدود 50-45 درصد وزن پس از کشتار به صورت استخوان، چربی، روده و پوست کسر می شود. اگر بخواهیم میانگین بگیریم باید بگوییم از هر 10 کیلو گوسفند زنده فقط حدود 5 کیلو گوشت گوسفندی بدون استخوان به دست می آید.
بر این اساس، اگر قیمت گوسفند زنده را کیلویی 345 هزار تومان در نظر بگیریم، قیمت تمام شده گوشت گوسفندی بدون استخوان در هر کیلو حدود 690 تا 710 هزار تومان است. همین رقم در حال حاضر در بازار دیده می شود و نشان می دهد که قیمت فعلی گوشت گوسفند از نظر ضریب تبدیل بی دلیل نیست.
همین نسبت در بازار گوشت گاو نیز وجود دارد. از هر 10 کیلو گوساله زنده حدود 2/5 تا 5/5 کیلو گوشت خالص به دست می آید. بنابراین با قیمت گوساله زنده در حدود 330 هزار تومان قیمت تمام شده هر کیلو گوشت گوساله حدود 620 تا 640 هزار تومان خواهد بود.
ترکیب استاندارد گوشت چرخ کرده
اکثر مردم فکر می کنند که گوشت چرخ کرده فقط از گوشت ران یا گوشت گاو درست می شود، اما در عمل اینطور نیست. در کشتارگاه ها و قصابی ها گوشت چرخ کرده معمولاً ترکیبی از قسمت های مختلف گوشت است و برای تولید آن از لاشه گوسفند، سر، گردن و قسمت هایی از ران استفاده می شود.
در ترکیب معمولی بازار، گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله حدود 60 درصد گوشت گوساله و 40 درصد گوشت گوسفند دارد.
اگر قیمت گوشت گوسفندی بدون استخوان را حدود 710 هزار تومان و گوشت گوساله بدون استخوان را حدود 637 هزار و 500 تومان فرض کنیم، به 666 هزار تومان می رسیم.
قیمت مناسب گوشت چرخ کرده خالص در بازار
عدد فوق فقط هزینه گوشت خام است و برای به دست آوردن قیمت مصرف کننده در مغازه ها باید سایر هزینه ها را در نظر بگیریم. در این قسمت با چربی مجاز (15-10 درصد) سروکار داریم که معمولاً از قسمت هایی مانند کله پاچه گوسفند گرفته می شود.
هزینه آسیاب، بسته بندی و سردخانه، سود فروشنده و هزینه حمل دام به کشتارگاه نیز باید در نظر گرفته شود. اگر مجموع این هزینه ها را حدود 10 تا 15 درصد در نظر بگیریم، قیمت مناسب گوشت چرخ کرده خالص و سالم در بازار باید بین 730 تا 760 هزار تومان باشد.
گوشت‌هایی که ارزان‌تر به فروش می‌رسند، به احتمال زیاد یا درصد چربی آن‌ها زیاد است یا بخشی از گوشت‌های بی‌کیفیت با چربی زیاد در ترکیب آن‌ها استفاده می‌شود.
تفاوت بین گوشت چرخ کرده خالص و مخلوط
مشتریان می توانند دو نوع گوشت چرخ کرده را در بازار سفارش دهند. یکی گوشت چرخ کرده گوسفندی است که معمولا از ران و احشاء گوسفند تهیه می شود و چربی بیشتری دارد. رنگش تیره و خوشمزه است. با توجه به قیمت گوشت گوسفندی بدون استخوان، قیمت منصفانه آن باید حدود 720 تا 750 هزار تومان باشد.
می توانید گوشت چرخ کرده مخلوط (گوساله و گوسفند) را نیز سفارش دهید. این ترکیب به دلیل بافت نرم و قیمت پایین تر بیشتر در غذاهای خانگی و صنعتی استفاده می شود. همانطور که گفتیم قیمت مناسب آن بین 730 تا 760 هزار تومان است. البته برخی فروشگاه ها ترکیبی از گوساله 70 درصد و گوسفند 30 درصد را نیز عرضه می کنند که قیمت آن نزدیک به 700 هزار تومان است.
چرا گوشت چرخ کرده ارزان قیمت نگران کننده است؟
اگر در بازار با گوشت چرخ کرده ای برخورد کردید که کیلویی 600 هزار تومان یا کمتر به فروش می رسد، باید کمی تردید کنید. زیرا در بهترین حالت این احتمال وجود دارد که این گوشت حاوی مقدار زیادی چربی یا احشاء گوسفند باشد.
گاهی ممکن است در فرآیند تولید قسمت هایی از قلب و کبد با هم ترکیب شوند یا در موارد نادری با افزودنی های دیگری مانند سویا یا آرد حجم آن افزایش یابد. در چنین شرایطی ممکن است ظاهر گوشت خوب باشد، اما ارزش غذایی آن بسیار کمتر از گوشت خالص خواهد بود.
پیش بینی قیمت گوشت چرخ کرده بر اساس روند افزایش دام زنده
افزایش قیمت دام زنده تاثیر مستقیمی بر قیمت نهایی گوشت دارد. با افزایش قیمت گوسفند زنده حتی 10 هزار تومان، قیمت تمام شده هر کیلو گوشت گوسفندی بدون استخوان حدود 20 هزار تومان افزایش می یابد.
در نتیجه گوشت چرخ کرده که ترکیبی از چند نوع گوشت است، اولین محصولی خواهد بود که تغییر قیمت را تجربه می کند. به همین دلیل کارشناسان بازار گوشت معتقدند در صورت تداوم روند رشد قیمت دام زنده در آبان ماه، احتمالاً قیمت گوشت قرمز و به ویژه گوشت چرخ کرده بسته بندی شده در فروشگاه های زنجیره ای از مرز 780 هزار تومان خواهد گذشت.